14.02.2018 Tiramisú, admiral Nelson, Garibaldi , svovl og carne Simmenthal

Kære Vinvenner,

Hvad har titlens fem så forskellige navne tilfælles ? Nemt: de er alle tilknyttet den sicilianske hedvin Marsala. En god kunde spurgte for nogen tid siden "Fører du Marsala ?" Jeg måtte svare "Desværre nej", at det burde jeg, da det er, på godt og ondt, en af de mest kendte italienske vine, og sågar en af verdens mest kendte dessertvine. "Jeg har den selv i fadeburet, da jeg bruger den især til madlavning, men har ikke taget mig sammen til at føre den fordi efterspørgslen har været lav, for ikke at sige ikke-eksisterende...". Tilfredsstillende svar ? Klar snak ihvertfald, men jeg lovede mig selv, at jeg ville rette op på manglen ved næste givne lejlighed.

HELE MOLEVITTEN

Lejligheden har nu budt sig og både for at teste familien Alagnas produktion - og jeres respons - har jeg taget flere vine fra en producent, Alagna nemlig , der kan præstere hele molevitten: fra de folkloristiske Marsala all'Uovo, den med æg, som man ikke længere må kalde Marsala, selv om den fremstilles på basis af Marsalavin, hele vejen op ti Vergine, den fadlagrede Marsala uden tilsætning af noget som helst. De vine og de typer, der vil gå igennem jeres nåleøje vil så blive en del af det faste sortiment.

RULE BRITANNIA

Marsala-vinens tilblivelse er stærkt forbundet med Englands historie som sø- og handelsmagt. Englænderne importerede store mænger svovl og citrusfrugt fra Sicilien og netop en engelsk købmand, John Woodhouse, der var stranded i Marsala pga af en storm, fik, som den første, øje på kvaliteten af den sicilianske basisvin: fyldig, blød, med naturlig høj alkoholprocent og den lette oksiderede smag, som mindede meget om englændernes forkærlighed: sherry. For at undgå at vinen skulle oksidere videre og blive ødelagt af den lange sørejse, tilsatte John Woodhouse en portion alkohol, 8 liter, i hver af de 400 liters fade. Det var i 1773 og Marsala som hedvin blev født.

I 1799 erobrede Napoleon Napoli og kongen Ferdinand I flygtede til Sicilien hvorfra han fortsatte med at regere under beskyttelse af den engelske flåde. Det førte til endnu stærkere bånd mellem de to lande i 1816 blev der signeret en anglo-siciliansk traktat, som gjorde Sicilien til praktisk talt en engelsk handelscoloni. Marsala blev så populær, at admiral Nelson undrekrev i marts 1800 en ordre til Woodhouse for en leverance af 500 "pipes" (fade) Marsala om året til den engelske flåde. Efterspørgslen var bevet så stor, at Ingham åbnede en anden "baglio" (lager og produktionsanlæg) med eksport af vinen til America og Australien.

Det var først i 1832, at en siciliansk handelsmand, Vincenzo Florio formåede at bryde det engelske vinmonopol og nedsætte sig med sin selvstændige "baglio" i Marsala. Florio er den eneste overlende mærke fra dengang. Alle de andre blev i 1929 overtaget af vermouth firmaet Cinzano og det er derfor at stort set alle de store Marsala producenter har idag af konkurrence grunde også vermouth i deres sortiment.

INGHAM, WHITTAKER, WOODHOUSE, HOPPS, CORLETT, PAYNE

Flere og flere engelske købmænd nedsatte sig på Sicilien og brugte Mars-allah dvs "Guds havn", Marsala (ander mener Mars -el Alí: Alis havn) som base for deres vinfabrikker og som afskibingshavn. Deres tilstedeværelse i Marsala spillede en stor rolle i den italienske genforening. Da rygterne spredtes i maj 1860, at Giuseppe Garibaldi var på vej ad søvejen til Sicilien for at befrie øen og derfra hele Syditalien, sendte englænderne - som de plejer - et par krigsskibe for at beskytte de mange engelske residenter og kommercielle interesser.

Garibaldis to faldefærdige fragtskibe ville have været et nemt mål for de sicilianske frigatter og byens kannoner, men de to engelske skibe "kom på tværs" af deres skudlinje og det lykkedes Garibaldi at landsætte sine berømte "mille", tusind mænd. Resten er historie men netop historikerne skændes om det var en beskyttelse af egne interesser, et tilfælde, eller om England tillod - og finansierede - Garibaldis spedition fordi De to Sicilies kongedom var blevet en seriøs konkurrent på især teksil- og metalindustrien. Uanset hvad, var Florios "baglio" en af de første steder Garibaldi besøgte: der smagte han Marsala vin. Den type han og hans ledsager Alexandre Dumas, syntes bedst om var den, der sidenhen skulle have hans navn på etiketten: Marsala G.D. : Garibaldi Dolce.

OP AD BAKKEN

Hvordan kan det være at en af verdens mest berømte vine, en vin " fit for any gentleman", som admiral Nelson skrev, ikke nyder den udbredelse den fortjener ? Det er den klassiske historie, vi så ofte har oplevet med bastflasken, Garrafeira Particular, Rioja, Rosé d'Anjou, Lambrusco og mange andre: vinen bukker under for sin egen succes. Grådige producenter oversvømmer markedet med altid billigere, altid dårligere eksemplarer af en succesvin og tilsidst melder forbrugerne fra. Det var det, der skete også for Marsala. Lidt hjalp tilsætningerne af æg, mandel, kaffe, kakao. Produktionen var blevet et ta'selv bord. Revisionen af vinloven i 1984 gjorde gavn men kun lidt. Flere seriøse Huse meldte sig ud af DOC og forsøger nu at promovere den ædleste Marsala, Vergine eller Soleras til et come back. Det er op ad bakke, også fordi spisevanerne har ændret sig og forbrugerne viger lidt fra de alkoholrige vine. Heldigvis for producenterne er Marsala en fremragende og efterspurgt ingrediens til mange tilberedelser: her tænker jeg ikke kun på de populære "Scaloppine al Marsala" og på "Tiramisú" men til de næsten 50% af hele Marsala produktioner der købes af fødevareindustrien, både kage- og kødkonserves industrien. Næste gang I ser på en dåse kogt kød son fx Simmenthal(*) kig lige på ingredienserne, der vil I finde Marsala.

LOVEN ( AV!)

Der var den nemme side. Hvis I vil virkelig forvirres skal I prøve at følge med lidt på produktionsforskrifterne, DOC loven. Ja fordi på en etiket vil I kunne læse typen, farven smagen og sødmegrad. Formodentligt er denne lov, med alle sine gode intentioner også en god hemsko for en promovering af Marsala. Enjoy:

HVOR ? Marsala kan produceres i hele Trapani provinsen samt i Alcamo og Favignana kommunerne på Vestsicilien. Det er ca 5.000 hektar vinjord, så er det ikke basisdruerne, der mangler.

DRUERNE ?

Marsala kan fremstilles som hvid eller ravfarvet vin af grønne druer som catarratto, inzolia (aka ansonica) damaschino og grillo. Marsala Rubino af de blå druer nero d'avola (aka calabrese), nerello mascalese, nerello cappuccio og perricone (aka pignatello).

HVORDAN ?

Marsala fremstilles ved at tilsætte en god basis og naturligt alkoholrig hvidvin (eller rødvin) noget indkogt druemost og koncentretet most, alt efter producentens "opskrift" og ønske om sødmegrad og alkoholstyrke.

Mosten (af som regel catarratto, inzolia, grillo) gærer i beholdere af rustfrit stål under kontrolleret temperatur. Senere tilsættes "mistella" aka "sifone": det er en lagret druemost tilsat alkohol eller vinbrændevin (brandy). Herefter tilsættes varierende portioner af "cotto", dvs indkogt druemost for at regulere sødmen. Dernæst omstikkes vine til lagringsfadene.

TYPERNE & MADEN

Fine: den mest almindelige, et års lagring, ikke nødvendigvis på fad, minimum alkoholstyrken 17%. Undertiden ser man på etiketten I.P Italy Particular. Fortrinlig til madlavning.

Superiore: minimum to års lagring og minimum fire års lagring for Superiore Riserva. Minimum alkoholstyrke: 18%. De fleste Superiore er søde og på etiketten kan I finde forkortelserne der alle stammer fra dengang englænderne dikterede slagets gang: SOM (Superior Old Marsala), L.P. (London Particular). I denne klasse også den "nationale" G.D (Garibaldi Dolce). Superiore til blåskimmeloste og - hvis sød - til tørre kager, mandelkager evt. chokoladeholdige kager og til at styrke sig på.

Vergine eller Soleras: den højeste kvalitet, en blend af forskellige årgange og drueoprindelser. Uden tilsætning af mistella eller cotto. Blending og lagring er den samme som Ingham havde studeret i Spanien for Sherry. Smagen er altid "Secco", Dry eller Extra Dry dvs tør eller mildt tør. På etiketten kan I finde navne som Riserva og Stravecchio. Vergine lagres for minimum fem år, Riserva og Stravecchio for minimum 10 år. Alkoholstyrken minimum 18% Til: solo, som meditationsvin, sushi, tapas og krydrede fiskesupper.

FARVERNE

Oro (hvid, gylden)

Ambra (hvis, ravfravet)

Rubino (rubinrød som antager en lysere murstensvfarve ved lagring)

SMAGEN

Alle tre ovenstående kan fremstilles i forkellige grader af sødme men Vergine er altid tør eller mildt tør:

Secco (tør: mindre end 40 gram/liter)

Semisecco (halvtør: mindre 40 til 100 gram/liter)

Dolce ( sød: mere end 100 gram/liter)

ANBEFALINGER

Som I har set er det ikke nemt at skulle anbefale nogen af typerne. Derfor har jeg valgt...dem alle. På søndag den 18. smager vi dem på lager Blandt disse den famøse Cremovo, den med æggeblomme, som er en industriversion af "æggepunch", den i Italien elskede styrke- og restitutions-drik pr. definition : zabaglione

FOR AT SUNDE JER....: TO SCOOPS.......

Søndag den 18. er sidste dag for forudbestilling af scoopet: SARNUM

Lid længere tid har I for at forudbestille San Giove. Jeg er bange for, at denne vin vil bremse salget af alle mine andre røde ikke blot sangiovese med alle i den prisklasse. Den er farligt god, men den skal hjem:

Ciao, Carlo

ÅBNINGSTIDER på lageret beliggende Skovlytoften 1, 2840 Holte:
Udenfor nedenstående åbningstider: send en mail eller ring til 4585 1978

IDAG: onsdag den 14. februar: 14:00 til 17:00 San Valentino
torsdag den 15. februar: 14:00 til 17:00
fredag den 16. februar: 14:00 til 17:00 Tillykke Oline!!!
lørdag den 17. februar: LUKKET
søndag den 18. februar: 13:00 til 15:00 Vinsmagning af Marsala-vine

Udenfor ovenstående åbningstider: send en mail eller ring til 4585 1978