07.01.2018 Reglerne

Kære Vinvenner,

Forleden læste jeg et langt indlæg på facebook: Guide til nye danskere - velkommen til det danske smørrebrødsbord.

"Grundregel. Rækkefølgen. Den hedder Den Kolde fisk, Den Varme Fisk, Det Kolde Kød, Det Varme Kød, Ost, Dessert, Frugt. Man bevæger sig den vej frem, og er man først gået et skridt frem, kan man ikke gå tilbage igen. Det kolde og varme kød kan eventuelt spises samtidig, men det er den eneste undtagelse. Har man spist frikadelle, kan man ikke tage en sildemad. Sådan er det." Guiden, en sand belæring, fortsatte for en halvanden A4 side. Ifølge den var der kun en eller to regler, jeg ikke havde brudt! Snart femogfyrre år i Danmark har ikke været nok til at lære mig, hvor mange frikadeller man må tage på én gang, hvilken slags brød man bruger til hvad, og at silden spises med skindet opad. Snak om integration!

Jeg må indrømme dog, at min første reaktion var negativ overfor den lille formaning, der - nødvendigvis - præger den forfattede tekst. Et fjernt ekko af "Her i Danmark plejer vi...." . Først da jeg huskede mine kammeraters blik, da de ved vores årlige julefrokost så mig skrælle skindet af pølsen eller tage tre frikadeller eller flere skiver sylte, indså jeg, at der var ræson både i forsvaret af traditionerne og deres overlevering på den korrekte måde.

En lang, lærerig og fornøjelig læsning. Jeg tænkte ikke mere på det, indtil jeg læste en kendt koks version af den romerske ret "cacio e pepe". "Øv! Der er nogen, der rør ved min "cacio & pepe"! Pludselig var jeg på hold med alt det ortodokse, respekt for "ritualerne", stegte løg til stegt sild, rå løgringe til kryddersild: reglerne. Først skal træet vises, siden skal den spises. Ikke omvendt.

Den danske koks opskrift er sikkert helt hans egen "cacio e pepe" men ikke den traditionelle, romernes "cacio e pepe".

OST OG PEBER: CACIO E PEPE

Retten er så at sige moderen til alle de romerske spaghettiretter. Fra den nedstammer carbonara, arrabbiata og amatriciana. Ost og peber: den smager lige så himmelsk som den er nem at lave. Opskriften, hvis I er interesseret, kan I få ved at sende en svarmail med "CACIO" i Emne/Subject. Vel at mærke den opskrift som anerkendes som den rigtige, den som kokken ville tilberede, hvis han var fra Rom:

Men herefter kokkens opskrift. Find fem fejl, altså fire. Salvie blandt andre hører til cacio e pepe lige som rosmarin til ris à l'amande.

Kokkens "Cacio e pepe":
Hovedret til 4 personer
500 g pasta af god kvalitet
50 g smør
1 fed hvidløg
4 blade salvie
sort peber
80 g pecorino
80 g parmesan
salt

MORALEN

De gastronomiske regler er til for både at blive fulgt og blive brudt. Traditionen idag er det som var innovationen for lang tid siden. Barolo var sød før den blev traditionelt tør og man drak Madeira til stegt and på H.C. Andersens tid. Tiderne skifter, vi skifter smag og ve den, der fortæller mig, hvilken vin jeg skal drikke til hvilken mad. På den anden side kan tradition og innovation sagtens leve sammen: bare man kalder tingene ved deres rette navn: den Cacio & Pepe, som den danske kok foreslog, er nemlig "hans", en variant af den rigtige "cacio e pepe": velsmagende (formodentlig) men milevidt fra den klassiske traditionelle romerske ret. Vil I bruge karry i matriciana? Velkommen! Men lad være med at kalde retten for matriciana. Hvad har jeg lært af dette her? At I gerne må skose mig og rette mig, når I ved næste julefrokost ser mig nappe tre frikadeller på franskbrød eller gå tilbage til silden efter den femte frikadelle !.....

Ciao, Carlo

PS: Apropos ost: der er kommet en ny frisk sending af PARMIGIANO REGGIANO. Uændret pris og kvalitet:

PPS: RESTSALG

For jer, tilbudsjægere, sensationsseekers og prisbevidste vingourmeter har jeg fundet 16 kasser af gode røde vine, hvis genanskaffelse ikke er umiddelbart planlagt: en udfasningskasse fra Umbria og Marche med en enkelt "intruder" fra Ligurien:

ÅBNINGSTIDER på lageret beliggende Skovlytoften 1, 2840 Holte:
Udenfor nedenstående åbningstider: send en mail eller ring til 4585 1978

IDAG: søndag den 7. januar: 13:00 til 15:00 Smagning af hvide fra San Michele all'Adige, Trento
mandag den 8. januar: LUKKET
tirsdag den 9. januar: LUKKET
onsdag den 10. januar: 14:00 til 17:00
torsdag den 11. januar: 14:00 til 17:00
fredag den 12. januar: 14:00 til 17:00
lørdag den 13. januar: LUKKET
søndag den 14. januar: 13:00 til 15:00

Udenfor ovenstående åbningstider: send en mail eller ring til 4585 1978