Kære Vinvenner,

Da Moliere (nej, det er ikke ham på billedet), lå på sit dødsleje, bad han sine venner om "un petit morceau de parmesan", dvs et lille stykke Parmigiano. Det var i 1673. Og som I alle ved, fandtes i Boccaccios Slaraffenland "et helt bjerg af reven Parmigiano". Det var omkring år 1350. Hvornår blev Parmigiano født? Måske har den værer dér hele tiden! Distriktet, den frodige Enza-dal, blev i regionen Emilia-Romagna nøje beskrevet og officielt afgrænset allerede i 1612 som det eneste sted, hvor man måtte producere Parmigiano Reggiano.

Derfor undrede det mig lidt, da en af vinvennerne retfærdigvis spurgte: “Jeg er blevet helt glad for Pecorino og Grana ost. Men jeg har stadig til gode at lære lidt om anvendeligheden af de forskellige typer ost. Så når du reklamerer med at man skal kaste sig ud i et projekt, der hedder 200 kr/kg (jeg kender ingen danske oste, der koster dette beløb!!), så bliver du også nødt til at levere nogle facts (evt et par madopskrifter!!), om hvordan vi bruger sådan en ost i dagligdagen – om opbevaring og holdbarhed etc. Er det for meget forlangt??“

Nej, det er absolut ikke for meget at forlange. Lad os se: osten tages ud af vakuum-indpakningen og stilles på en tallerken. Hvis I ikke har en hund, der nupper den og et par katte, der gnaver i den (det har jeg), kan I lade den stå på køkkenbordet så den kan sunde sig i en lille time, før I begynder at spise af den. Et kilo lyder af meget, men jeg har set seks gode gæster sætte den til livs i løbet af en aften! Parmigiano indeholder så meget fedt, at den kan fryses, men I bør vurdere, om ikke det bedre kan betale sig at stille tallerkenen med resterne af osten i køleskabets nedre del og lade den blive der til
næste gang I skal spise. Ostens overflade vil krakelere lidt og hvis I har stærkt duftende sager i køleskabet og hvis opholdet kommer til at vare længere end en uge, kan det godt ske, at nogle fødevarer vil optage lidt duft af Parmigiano og Parmigiano lidt duft af fødevarerne. En slags fusionskøkken som er til at leve med. Man kan også pakke parmesanstykket ind i bagepapir eller en køkkenklud, men der skal ikke megen fugtighed til, før der dannes mugpletter, så derfor er uindpakket opbevaring det bedste. Parmigiano i fryseren taber ikke smag, men overfladen vil gryne lidt og blive noget hvidligt. Den kan skrabes af.

Om anvendelsen er jeg lidt lost: hos os enten spiser vi den ved at vride små stykker af med spidsen af en kniv eller vi river den på pasta eller andre tilberedelser (auberginer à la parmigiana for eksempel), der kræver ost. Parmigiano kan blandes i salater (Cæsars salad er en amerikansk klassiker) eller blandes med olie eller smør i en lige så kendt klassiker: spaghetti, burro & parmigiano. Frico er en norditaliensk forret, som vil imponere jeres gæster og som samtidig er uhyre nemt at lave.(*)

Parmigiano-Reggiano: i daglig tale Parmigiano. Ikke parmesan, farmasan, parmasan eller andet. Hvorfor dette dobbelte navn? Parmigiano dvs fra Parma og Reggiano dvs fra Reggio Emilia? Det skyldes Karl den Store, som tildelte kommunerne til Reggio-grevskabet og til Parma-stiftet, hvis territorie den dag i dag udgør kernen af produktionsområdet: sådan at både de civile myndigheder og de gejstlige kunne udøve deres kontrol over forholdene.

Området er det samme i dag: provinsen af Parma, Reggio Emilia, Modena samt den del af Bologna-provinsen, der ligger til venstre for floden Reno og den den af Matova provinsen, den ligger til højre for floden Po.

Det er mælkens kvalitet, der afgør parmesanens kvalitet: det generelle niveau er meget højt, men det er ikke alle Parmigiano Reggiano, der byder på ens kvalitet. For det første er der lagringen: Parmigiano er en af de få oste, hvis ikke den eneste, der bærer information om produktionsåret. Så er der oprindelsested: der er forskel på en Parmigiano fremstillet med mælk fra en enkelt besætning, et enkelt mejeri og så en Parmigiano, der produceres på basis af blandingsmælk fra de store kooperativer. Som sagt er niveauet ret ensartet og højt, men forskelle findes, især ved sammenligning af mælkens kvalitet fra køerne, der græsser oppe i bakkerne og køerne på sletten. I de senere tider har man også promoveret Parmigiano fremstillet af mælk fra “de røde køer”
(vacche rosse) i et forsøg på at redde denne uddøende race: “Razza Reggiana”. De røde køer giver mindre mælk, men mælken har et højere proteinindhold. I dag er det ca. 2 % af al Parmigiano, der stammer fra besætninger med røde køer. De andre køer er sortbrogede eller af brunlige farver.

Parmigiano Reggiano kan produceres året rundt, men den kan ikke frigives til salg, før den er mindst tolv måneder gammel. Osten kan blive op til fem år gammel, især den fra de røde køer. Jeg har bemærket, at de fleste af jer ikke er så vilde med de rigtigt gamle Parmigiano, som kan virke lidt for tørre og lidt for salte. Den optimale nydelseslagring er således mellem tyve og tredive måneder. En hel “forma” vejer i snit mellem 33 og 35 kilo. Der er former, der benævnes “gigante”, som vejer omkring fyrre kilo. Det er som regel former fra de mindre mejerier, som fremstiller Parmigiano med den mælk, som de nu har til rådighed, og hvis resten er for meget til én form og for lidt til to, bliver det til en “gigante”. Hvor osten kommer fra, kan man se fra “nummerpladen” på skorpen: det er et trecifret eller et firecifret tal, som angiver én af de firehundredeogfemogfyrre registrerede mejerier, der har tilladelse til at producere Parmigiano. De opsamler mælk fra lige så registrerede 4.291 besætninger inden for distriktet. Vi taler om i alt cirka 244.000 heldige køer, der yder mælk nok til ca. tre mio. forme om året.

Der skal i alt 550 liter mælk til én form Parmigiano, eller ca. 16 liter pr. kilo, og nul tilsætningsstoffer.

Jeg håber det er information nok. Ellers vil jeg prøve at besvare spørgsmål om Parmigiano især til dem, der......køber den. Parmigiano Reggiano kommer i vakuumpakker à et kilo. Prisen er 200,- kr. kiloet og jeg hører gerne fra jer, hvis I finder en kvalitet, der er så god som denne her, fra enkelt besætning og tredive måneders lagring til samme pris eller billigere.

For at bestille send blot en svarmail til Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten”PARMIGIANO” i Emne/Subject. Kan den sendes sammen med vin, er fragten for osten 0,- kr. Ved forsendelse af kun ost er fragten: 50,- kr.

Og hvad med vin i denne uge? Favoritten ved smagningen i torsdags var Cerrati 2004 Barolo fra Cascina Cucco (165,- kr.), men jeg har også fundet otte sæt af denne lækkerbidsken på lageret, som I kan læse mere om her:

http://www.carlomerolli.dk/index.php?option=com_content&task=view&id=326&Itemid=93 Årgangen er 2004 og der er kun otte sæt: først til møllen.

Ciao,
Carlo

(*) http://www.youtube.com/watch?v=lTIICWiTI4E

PS:

Nu at tiden nærmer sig, hvis I tænker på at betænke nogen kig venligst på http://www.refunite.org/

OBS! ÆNDRING AF ÅBNINGSTIDERNE på det nye lager beliggende Skovlytoften 1, 2840 Holte: (indgang MODSAT SIDE = på højre side af vores røde bygning!)

I DAG:   Mandag den 24. november: 14:00 til 17:00
Tirsdag den 25. november: 14:00 til 17:00
Onsdag den 26. november: LUKKET
Torsdag den 27. november: 14:00 tikl 17:00
Fredag den 28. november: 14:00 til 17:00
Lørdag den 29. november: LUKKET
Søndag den 30. november: 13:00 til 15:00