25.10.2015 Får får vin ?

Kære Vinvenner

Der skulle have været et billede af et får, men det blev en fårehyrde istedet, én af dem, der omkring juletiden kommer ned fra bjergene omkring Rom og fra Abruzzerne for at tjene en ekstra skilling ved at underholde forbipasserende med musik fra "zampogna" og "ciaramella". For os romere er lyden fra de to blæseinstrumenter uløseligt forbundet med juletiden. Fra Skotland til Grækenland er sækkepiben - som billedets fårehyrde er ved at spille - én af de ting, der virkelig forener Europa. Nå, men en fårehyrde hedder på italiensk "pecoraio", fordi han passer "le pecore", fårene. Den ost, som man får fra fåremælken, hedder "formaggio pecorino" eller "pecorino" slet og ret. Fåreost kan man jo producere alle steder i verden, hvor man holder får, men hvis I spørger en romer, så er der kun én pecorino, der gælder: pecorino romano. Det er den, der bruges som drys på evige retter som "spaghetti alla gricia", "cacio e pepe" og "matriciana" og som blandes med Parmigiano Reggiano i pesto.

Velorienterede vinvenner vil vide, at det med "romano" er en sandhed, der tåler modifikationer, fordi ca. to tredjedele af produktionen stammer fra Sardinien og fordi Pecorino Romano også kan produceres i Grosseto provinsen i det sydlige Toscana.

Hvorfor så "romano"? Fordi af hygiejniske grunde blev fremstilling og lagring af osten forbudt i Rom. Det var i 1884 og indtil da var det almindeligt, at viktualiehandlerne havde et mejeri i baglokalet af deres butik. Da pecorino "pizzica", dvs. har den markante kildende, stikkende smag, blev ostehandlerne på dialekt kaldt for "pizzicaroli", et navn de har bevaret den dag idag. "Romano" henviser også til fåreostens historie. Allerede Columella havde i sin håndbog om landbrug omkring år 50 af vor tidsregning beskrevet fremstillingen af pecorino: en teknik som ikke har ændret sig siden Homer beskrev den for første gang i sin "Odysse". Idag spises pecorino både som ung og som lagret. I Toscana er den uundværlig til hestebønner, i Ligurien til pesto og i resten af Italien i og på maden.

JA TAK, MEN VINEN ?

Ja, hvorfor hedder så vinen lige som osten? Det er druen, som hedder pecorino, og navnet stammer formodentlig fra den observation, at fårene var meget glade for den: eller at druen blev dyrket i områder som Marche og Abruzzi, som var kendt for store mængder af får. At dyr er vilde med druer, kan alle de vinbønder bevidne, som har deres hyr med vildsvin og hjorte i Italien. Bedre forklaring kunne jeg ikke finde, hverken ved at kigge i de hellige vinbøger eller ved at spørge producenterne. Alle er dog enige om, at druen kendtes netop som "Uva delle Pecore" dvs. "Fårenes drue", og at den var ved at forsvinde fra produktionen (havde fårene spist det hele?), indtil familien Cocci Grifoni fra Marche startede med at gendyrke den engang midt i 1980'erne og at producere vinen. Idag er vinens navn forbundet med Marche og Abruzzo men dyrkes i mindre grad også i Lazio, Toscana, Umbria og Liguria. Den findes som komplementær drue også i Savuto DOC fra Calabria.

PECORINO er en DOCG

Som bekendt siger DOCG (DOC, AOC og al den anden klassificering) i og for sig intet om kvaliteten, dog er det et klart udtryk fra producenternes side for en klar interesse for bevarelse, forbedring og en strengere regulering af forholdene omkring vinproduktionen: udbytte, lagring osv. Derfor er Pecorino én af de hvide italienske vine, som er værd at smage og holde øje med. Den indgår i Abruzzernes Controguerra DOCG, i Falerio DOC og i dagens vin Offida DOCG.

Til forskel fra osten "stikker" Pecorino-vinen ikke: den tilbyder sig med en fin duft, der kan minde og græs og urter, har en tør fyldig smag, hvor krydderier er tilstede sammen en en bred favn af god syrlighed og lang vedvarende smag. Holdbarheden er fin og kan til tider overraske positivt også efter "sidste salgsdag". Alkoholstyrken er det man idag kalder for "moderat": 13%. Da jeg startede i branchen, var det et højt tal. 10%, 10,5% var lavt, 11% til 12% var almindeligt og alt over det, højt. Den globale opvarmning er noget vinbønderne har svært med at bekæmpe, derfor er det rart med en hvidvin, der forener masser af gode smagsindtryk med et alkoholindhold som, lavt, moderat eller højt, er meget meget balanceret og fint afstemt med vinens øvrige ingredienser. Som vore fætre franskmændene ville sige: "un vin de satisfaction".

WAKEY WAKEY ! (engelsk for: OP OG DÅ !)

Det er et restparti, som jeg har været svineheldig at kunne købe. Prisen er moderat. Smagen er stor og übertypisk med masser af det, amerikanerne har døbt "pinosity" dvs ægte pinot nero karakter. Den vil passe perfekt til både fuglevildt og hårvildt. Jeg tillader mig denne "vagt i gevær"-påmindelse, fordi jeg er bombesikker på, at når den er udsolgt, vil der være flere af jer, der ønsker at genbestille den:

("Merolli sælger du nu tyske vine?": det er sket et par gange, at vinvenner i butikken har stillet det spørgsmål, når de har set Bachgarts tysksprogede etiket. Nej: Sydtyrol, hvor vinen stammer fra, er siden 1919 en politisk del af Italien med navnet Alto Adige. Hvilket mange sydtyrolere nok begræder eller ikke ønsker at kendes ved, men sådan er det nu engang. Sproget, traditionerne, arkitekturen, gastronomien er tysk.)

HVAD DE ANDRE MENER

Nej ikke om den gode Bachgart Blauburgunder, men om Schiavenzas Barolo: vinguiden Gambero Rosso giver Barolo BROGLIO 2011 de maksimale tre glas. Veronellis vinguide giver top karakter til - igen - BROGLIO 2011 og til CERRETTA 2011 og PRAPO' 2011. Vine som Barolo-elskere og andre vininvestorer ikke burde gå glip af. Især når de kan fås til den fordelagtige forudbestillings- og forudbetalingspris: men husk at fristen er torsdag den 29. oktober.

Ciao, Carlo

PS: Ostene på billedet: til højre en lagret pecorino, mest til rivning. Til venstre den mellemlagrede Fiore Sardo, til ostebordet. Osten har den klassike sorte "cappatura nera", den sorte film, der dækker osten og minder om dengang ostens overflade blev behandlet med et mix af druestenolie og jordarten umbra, for at beskytte den under lagringen.

ÅBNINGSTIDER på lageret Skovlytoften 1, 2840 HOLTE
Kør venligst helt ind i gården på højre side af den røde bygning.

Uden for nedenstående åbningstider: send en mail eller ring 4585 1978.

IDAG:søndag den 25. oktober: 13:00 til 15:00
mandag den 26. oktober: 14:00 til 17:00
tirsdag den 27. oktober: LUKKET
onsdag den 28. oktober. LUKKET. Vinsmagning Esbjerg
torsdag den 29. oktober: 14:00 til 17:00
fredag den 30. oktober: 14:00 til 17:00
lørdag den 31. oktober: LUKKET
søndag den 1. november: 13:00 til 15:00