11.03.15: Jomfruer, mozzarella og forår i luften

Kære Vinvenner,

Ovenfor ser I den første levering af den nye høst, 2014, olivenolie af typen EVO (=Extra Vergine di Oliva). De fleste, der ikke er "in the know" men også de andre, der bruger deres sunde fornuft, har svært at se hvordan en jomfru kan være ekstra jomfru. Bortset fra, at i den katolske verden er vi vant til ting, der er endnu mere komplicerede, bør vi huske at "Extra" refererer til kvaliteten og ikke til jomfrueligheden. Det vil sige: der findes også jomfruolie (Olio di Oliva Vergine), hvis kvalitet ikke er Extra og jomfrueligheden ganske almindelig. Som I sikkert har læst eller hørt, var 2014 et elendigt olieår: dårligt vejr og parasitten oliefluen har næsten nulstillet den italienske produktion. Hos I Veroni har man valgt at alliere sig med et par nabogårde og aftappe et lille parti. Derved har gårdens olie mistet, nej ikke mødommen, men det økologiske status, som den plejer at have: olien har dog har bevaret kvaliteten som er den sædvanlige toskanske ypperlige: "grøn smag" og tiltalende "stik" når olien passerer ganen. Derfor meget drøj i brug og suveræn til salater og på grillstegt kød. Prøv den på min favoritte mellemmad: en skive ristet franskbrød, lidt salt og lidt olie.

Iøvrigt må jeg indrømme at vi italienere er verdensmestre i at producere gode fødevarer men er numsen af 4. division når det gælder om at promovere dem. Tag for eksempel Mozzarella: det er en ost, som danskerne har taget til sig men der hersker stadigvæk tvivl om de to forskellige typer. Lad os se:

MOZZARELLA

Navnet: stammer fra "mozzare" som betyder "afhugge" "kupere". Hvad er der bliver afhugget ? Det er nogle lunser ost som mejeristen kapper væk med hånden fra den store ostemasse. Processen foretages maskinelt i osteindustrien men navnet henviser stadigvæk til håndbevægelsen.

Fiordilatte: ("blomsten af mælk") dette er en mozzarella, der fremstilles af komælk. Spises så frisk som mulig og sælges i poser med sin egen produktionsmælk, der forlænger holdbarheden noget. Principielt kan den fremstilles allevegne, hvor der er god komælk og den fornødne teknik.

Mozzarella di latte di bufala: (bøffelmælks mozzarela) fremstilles udelukkende af fersk bøffelmælk, som kommer fra halvfritgående besætninger i nærmere definerede områder (hovedsageligt Campania men også visse kommuner i Lazio Puglia og Molise). Produktionen er underlagt lovgivningen fra 1979, som ikke bare stadfæster produktionsområdet men også vægten (mellem 60 og 800 gram) udseendet og smagen. Det, der er vigtigt at vide er, at bøffelmælks mozzarella er en regulær ost: som alle oste undergår den modningsprocesser. Den er kompakt og elastisk den første uge-ti dage efter fremstilling og senere bliver den blødere. Smagen ændrer sig også og derfor behøves den ikke at spises ultrafrisk, som det er tilfældet for komælksmozzarella. Holdbarheden, på køl, kan være op til fire uger. Jeg har altid spurgt mig selv iøvrigt hvordan havnede vandbøflerne i Italien og hvordan denne type ost så lyset men det er en anden historie der involverer de arabiske pirater og, overraskende nok, normannerne.

Mozzarella - af begge typer - kan bruges både rå og til varme tilberedelser. Til de sidste er det tilrådeligt at tage osten ud af køleskabet og lade den "miste" sin mælk på tallerknen i cirka en time: derved vil man undgå at mozzarellaen "smatter" for meget på fx en pizza, en lasagna eller en parmigiana di melanzane. Spises den rå, er det er spørgsmål om smag, om man vil spise den køleskabskold eller til stuens temperatur. Der er forår i luften og mozzarella vil finde vej til mange retter, varme og kolde. Med det mildere vejr er der en vin der melder sig kampklar til fest & hverdag:

LAMBRUSCO ? JA men også: RIPASSO, BRUNELLO og BAROLO

Der er flere tegn på at 2015 bliver Lambrsuco-året. Også for kollegaerne: flere traditionelle vinhandlere er ved at inkludere den formastelige drikkelse i deres sortiment og selv de mest hærdede vinterroirister og naturvinfans har Lambrusco på vej til deres lager. Og det er ikke småting, der er i bevægelse. Godt at I kan regne med mit udvalg på en halv snes Lambrusco og på fx saftige & elegante typer som La Battagliola:

Men livet er desværre ikke lutter Lambrusco: Brunello, Barolo og Chianti Valpolicella har også noget at skulle have sagt. Derfor er der disse ABC-vine der vil være -bl.a. - emne for smagningen den 29. april (*) mens jeg for Lambrusco forbereder en god gammeldags festival. Hvornår: engang når sommeren har bidt sig fast i de danske sjæle. Lige nu må I "nøjes" med en omgang Montalcino og fokus på et Verona-Hus, Bonfant. Det er en producent som jeg ikke har brugt så mange ord på, men som fortjener jeres udelte opmærksomhed: især den fuldendte 2009 Ripasso. En komplet vin der med sin lækre seks styks trækasse ville være den oplagte gave både til en der elsker Ripasso og sandelig også til jer selv:

Nu risikerer jeg at forvirre jer, men der var en vinven der skrev og spurgte hvordan kunne det være at "pludselig" jeg havde flere Brunello i min webshop. Tja, det ved jeg ikke. Det må være Brunello, der har ledt efter mig. Der ligger ikke nogen decideret "salgsstrategi" bag det, men det er rigtigt nok, Brunello elskere risikerer ikke at gå forgæves i den afdeling:

Og for at komplicere jeres liv yderligere, har jeg fået lov til at sælge nogle flasker af Erbalunas økologiske Barolo 2010. Det er ikke Barolo jeg mangler i min webshop, men jeg manglede Erbaluna: det er den producent, der forener et klassisk snit med en åbenhjertig folkevenlig Barolo-sjæl. "Kom og drik mig!" lige så snart den er i glasset. Vælg mellem årgang 2010 og enkeltmarken Vigna Rocche 2010: hvis I skal organisere en Barolo-smagning så sørg altid for, at der er Erbaluna med. Den vil overraske positivt selv de mest Barolo-neutrale medsmagere:

foto©BilligtVin

Ciao, Carlo

(*) Vinsmagningen den 29. april. Plads kan købes her:

Åbningstider på lageret Skovlytoften 1, 2840 Holte
Udenfor nedenstående åbningstider sende en mail eller træf aftale på 4585 1978

IDAG: onsdag den 11. marts 2015: 14:00 til 17:00
torsdag den 12. marts & fredag den 13. marts: 14:00 til 17:00
lørdag den 14. marts: LUKKET
søndag den 15. marts: 13:00 til 15:00