15.02.15 Lesso eller bollito ?

Kære Vinvenner,

Natten til mandag vil jeg godkende (trække) jeres betalinger for vinene i FORUDBESTILLING-listen. Vinnee vil så være klar på lager i Holte uge 10. I kan stadigvæk nå at forudbestille her:

Vinterferien til trods er der stadigvæk nogen, der har problemer med nattesøvnen og med deres italienske vintergæster. Problemer af heldigvis kun gastronomisk karakter: ".....vor gæst standsede os, fordi vi var i gang med at lave en bollito, ikke en lesso. 'Det er spild af godt kød', sagde gæsten." Sagen er, at jeg ville servere en risotto - vor gæst kommer fra Modena - og vi ville starte fra "scratch" med at lave en god bouillon.....vi havde købt et godt stykke spidsbryst." Han prøvede at forklare noget med koldt vand og varmt vand, men jeg vil være sikker på, at vi har forstået det rigtigt.

KOLDT ELLER VARMT ?

Man kan ikke sige, at risotto er overtypisk i Modena, men det er "bollito, ét af de to ord, der hver især definerer "kogt kød": nemlig bollito og lesso. I mange trattoriaer og restauranter, især om søndagen, kan man stadigvæk vælge udskæringer af kogt svine- okse- hønsekød, der serveres fra en "carrello dei bolliti", en vogn med kogt kød, med diverse saucer og "maionese". Det er "bollito". Lesso er også kogt kød, men er noget helt andet.

LESSO = KOLDT VAND = BOUILLON

Lesso er det, man skal lave, hvis man vil have en god bouillon: man kan bruge stort set hvilken som helt udskæring, gerne de billige, marvben, hals, vinge, brusk. Vandet i gryden skal være koldt og man plejer at tilføje tomater, gulerødder, stangselleri, løg, evt. laurbær og hvidløg. Når det hele koger, har I en fremragende bouillon, der kan bruges som basis for en risotto, til tortellini in brodo, stracciatella osv. Alt efter hvor stort kødstykket er, regn med godt en time, før il lesso er klar.

Intet forhindrer at man også kan bruge et godt stykke oksekød til formålet, men kødet mister størstedelen af sin smag: det kan serveres men har brug for lidt støtte af fx sennep, mostarda, citron eller salsa verde.

BOLLITO = VARMT VAND = KØDRET

Her skal I bruge regulært kød, gerne af prima kvalitet. Som vor vinven var i gang med. I starter med at komme de samme ingredienser som ovenfor i gryden: tomater, løg, stangselleri, hvidløg, laurbær. Disse ingredienser skal koge sammen med vandet. Når vandet koger, kommer i kødet i gryden. Nu er det vigtigt at skrue ned for blusset og vente den tid det tager. Regn med et par tilmer på lavt blus men ellers stik en gaffel i kødet: hvis gaflen kommer ubesværet ind, er kødet klart.

Mens il lesso stort set passer sig selv, skal il bollito skummes, fordi en del af kødets proteiner størkner og kommer til overfladen. Dette sker især i starten af kogningen.

Når kødet kommer i det kogende vand, lukkes porerne og alle safter bliver inde i kødet. Det betyder, at vi vil have en tyndere bouillon men et saftigere kødstykke. Det modsatte af Lesso!

Som en krølle på halen skrev vor vinven, at gæsten var imponeret over den Stopai Lambrusco, der blev skænket som aperitf og til maden. "Den er godt nok fra Reggio Emilia og ikke fra Modena, men den smager rigtig godt". Jeg har fået lov at referere, at fire mennesker - tre danskere og én italiener - satte tre flasker Stopai til livs. Hvilket er godt men langt fra en record......

Jeg slutter mailen her med en reminder om den kommende:

VINSMAGNING

Der er ved at danne sig en line-up af karat. Cascina Cucco vil sende sine nye 2011 og nogle Barbera og Gavi fra den producent, der netop har købt Cascina Cucco: La Raja, en vingård der drives biodynamisk og som nyder stor anseelse blandt "cognoscenti". Jewg vil opdatere programmet på webshopsidsen, men det endelige program vil sendes til de tilmeldte da de sidste vine vil blive leveret mandag i næste uge.

Her er linket for at tilmelde sig:

Der er store forventninger til Erik Bantis Ciabatta og Trappolinis Paternos come-back, men resten af vinene er eller ikke til at kimse ad: Barbaresco producenten Prinsi, I Veronis nye 2013 Rúfina, Bolgheris Maronea og amange andre. Jeg glæder mig til at høre deltagernes kommentar på de umbriske vine fra Lysgaard Vine: de to her har jeg smagt i går og kan bekræfte, at det er noget at glæde sig til, især den billigere Óscano:

Ciao, Carlo

Åbningstider på lageret Skovlytoften 1, 2840 HOLTE
Udenfor følgende åbningstider send en mail eller ring 4585 1978:

IDAG søndag den 15. februar: 13:00 til 15:00
mandag den 16. & tirsdag den 17. februar: LUKKET
onsdag den 18., torsdag den 19., fredag den 20. februar: 14:00 til 17:00
lørdag den 20. februar: LUKKET
søndag den 21. februar: 13:00 til 17:00